Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen. Der aus dem Japanischen stammende Begriff lässt sich ungefähr mit „wohlschmeckend“, „herzhaft“ oder „vollmundig“ übersetzen. Umami sorgt dafür, dass Brühen, gereifter Käse, Tomaten, Pilze oder langsam gekochte Saucen besonders intensiv und rund schmecken.
Doch welche Stoffe lösen diesen Geschmack aus? Welche Lebensmittel enthalten besonders viel Umami? Und wie kannst du unterschiedliche Umami-Quellen beim Kochen gezielt miteinander kombinieren? In diesem Beitrag erklären wir dir die wichtigsten Grundlagen und zeigen dir, wie du deinen Gerichten auf natürliche Weise mehr geschmackliche Tiefe verleihst.
Was bedeutet Umami?
Der Begriff Umami stammt aus dem Japanischen und beschreibt einen angenehm herzhaften und vollmundigen Geschmack. Lange Zeit wurde Umami außerhalb Japans nicht als eigenständige Geschmacksrichtung betrachtet. Heute ist wissenschaftlich anerkannt, dass deine Geschmacksknospen über spezielle Rezeptoren verfügen, die auf typische Umami-Stoffe reagieren.
Umami ist dabei nicht mit einem bestimmten Gewürz oder Aroma gleichzusetzen. Es handelt sich um eine grundlegende Geschmackswahrnehmung – genau wie süß, sauer, salzig oder bitter.
Gerichte schmecken besonders ausgewogen, wenn mehrere Geschmacksrichtungen miteinander harmonieren. Säure kann beispielsweise schwere Speisen frischer wirken lassen, während eine leichte Süße Bitterkeit oder Schärfe ausgleicht. Umami verleiht einem Gericht dagegen vor allem Tiefe, Fülle und einen länger anhaltenden Geschmack.
Wie schmeckt Umami?
Umami wird häufig als herzhaft, vollmundig, rund und lang anhaltend beschrieben. Typisch ist außerdem ein angenehmes Mundgefühl, das den Speichelfluss anregen und den Geschmack eines Gerichts intensiver erscheinen lassen kann.
Anders als süß oder sauer lässt sich Umami nur schwer mit einem einzigen vertrauten Lebensmittel vergleichen. Du kennst die Geschmacksrichtung wahrscheinlich aus kräftiger Brühe, gereiftem Parmesan, Sojasauce, Pilzen oder reifen Tomaten.
Begriffe wie „rauchig“, „geröstet“ oder „fleischig“ werden ebenfalls häufig mit Umami verbunden. Sie beschreiben jedoch meist zusätzliche Aromen eines Lebensmittels und nicht die eigentliche Grundgeschmacksrichtung.
Wodurch entsteht Umami?
Für den Umami-Geschmack ist vor allem frei vorliegendes Glutamat verantwortlich. Glutamat ist die Form der natürlich vorkommenden Aminosäure Glutaminsäure, die in zahlreichen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln enthalten ist.
Befindet sich die Glutaminsäure fest gebunden in einem Protein, trägt sie nur wenig zum Geschmack bei. Beim Reifen, Fermentieren oder enzymatischen Abbau können Proteine teilweise in kleinere Bestandteile zerlegt werden. Dabei entstehen freie Aminosäuren, die du geschmacklich wahrnehmen kannst.
Deshalb schmecken lange gereifter Parmesan, Sojasauce, Miso oder fermentierte Fischsauce besonders intensiv. Auch viele pflanzliche Lebensmittel enthalten von Natur aus freies Glutamat. Dazu zählen unter anderem reife Tomaten, Algen und verschiedene Gemüsesorten.
Beim Trocknen, Einkochen oder Reduzieren wird der Geschmack häufig kräftiger, weil Wasser entzogen wird und sich die vorhandenen Geschmacksstoffe konzentrieren. Die Verarbeitung erzeugt jedoch nicht automatisch neues Glutamat.
Glutamat, Inosinat und Guanylat
Neben Glutamat spielen zwei weitere Stoffe eine wichtige Rolle für den Umami-Geschmack:
- Inosinat kommt vor allem in Fleisch, Fisch und einigen Meeresfrüchten vor.
- Guanylat findet sich insbesondere in Pilzen und ist in getrockneten Pilzen häufig besonders konzentriert.
- Glutamat ist unter anderem in Tomaten, gereiftem Käse, Sojasauce, Miso und Kombu-Algen enthalten.
Besonders intensiv schmeckt Umami, wenn Glutamat auf Inosinat oder Guanylat trifft. Die Stoffe verstärken sich gegenseitig. Genau deshalb funktionieren viele klassische Lebensmittelkombinationen so gut.
Bekannte Beispiele sind:
- Tomaten und Rindfleisch
- Parmesan und Schinken
- Pilze und Fleisch
- getrocknete Pilze und Tomaten
- Kombu-Algen und Bonitoflocken
- Sojasauce und Fleisch
- Sojasauce und Pilze
Umami und Röstaromen sind nicht dasselbe
Beim Braten, Rösten und Backen entstehen durch hohe Temperaturen zahlreiche neue Duft- und Aromastoffe. Sie sorgen beispielsweise für die gebräunte Kruste auf Fleisch, den Duft gerösteter Pilze oder das Aroma frisch gebackenen Brotes.
Diese Röstaromen machen ein Gericht komplexer und herzhafter, sind aber nicht automatisch mit Umami gleichzusetzen. Umami nimmst du hauptsächlich über deine Geschmacksknospen wahr. Viele Röstaromen nimmst du dagegen vor allem über deine Nase wahr.
Für besonders vollmundige Gerichte kannst du beide Effekte miteinander kombinieren: Erzeuge zunächst kräftige Röstaromen durch scharfes Anbraten und ergänze anschließend natürliche Umami-Quellen wie Tomatenmark, Pilze, Parmesan, Miso oder Sojasauce.
Umami-reiche Lebensmittel im Überblick
| Lebensmittelgruppe | Typische Beispiele | Charakteristische Umami-Quelle |
|---|---|---|
| Fermentierte Produkte | Sojasauce, Miso, Fischsauce, Hefeextrakt | Freies Glutamat und weitere Geschmacksstoffe |
| Grüner Tee | Matcha, Gyokuro, Sencha | Freie Aminosäuren, insbesondere L-Theanin und Glutamat |
| Gereifter Käse | Parmesan, Grana Padano, alter Cheddar | Freies Glutamat |
| Fleisch | Rind, Schwein, Geflügel, Schinken | Vor allem Inosinat und teilweise Glutamat |
| Fisch und Meeresfrüchte | Sardellen, Bonitoflocken, Thunfisch, Lachs, Muscheln | Vor allem Inosinat |
| Pilze | Shiitake, Steinpilze, Champignons | Insbesondere Guanylat, vor allem getrocknet |
| Gemüse | Reife Tomaten, Tomatenmark, Spargel, Erbsen, Mais | Freies Glutamat |
| Algen | Kombu und andere essbare Meeresalgen | Freies Glutamat |
| Brühen und Fonds | Fleischbrühe, Fischfond, Pilzfond, Dashi | Kombination verschiedener Umami-Stoffe |
Die Intensität kann je nach Sorte, Reifegrad, Verarbeitung und Zubereitung deutlich variieren. Eine reife Tomate schmeckt beispielsweise meist vollmundiger als eine unreife. Getrocknete Pilze wirken häufig intensiver als frische, weil ihre Geschmacksstoffe stärker konzentriert sind.
Auch grüner Tee kann überraschend umamireich schmecken. Besonders Matcha und beschattete japanische Tees wie Gyokuro enthalten viele freie Aminosäuren. L-Theanin und Glutamat sorgen dabei für den vollmundigen, leicht süßlichen Geschmack, während Catechine und Koffein zusätzlich bittere und herbe Noten beisteuern.
So verstärkst du Umami beim Kochen
Mit ein paar einfachen Grundregeln kannst du den Umami-Geschmack deiner Gerichte gezielt verstärken.
Kombiniere verschiedene Umami-Quellen
Die stärkste Wirkung erreichst du häufig, wenn du glutamatreiche Zutaten mit Lebensmitteln kombinierst, die Inosinat oder Guanylat enthalten. Ein Ragù profitiert beispielsweise von der Verbindung aus Fleisch, Tomaten und gereiftem Käse.
Brate deine Zutaten kräftig an
Durch scharfes Anbraten entstehen intensive Röstaromen, die den Umami-Geschmack ergänzen. Gib Fleisch, Pilze oder Gemüse nicht in eine zu volle Pfanne, da die Zutaten sonst eher dünsten als braten.
Röste Tomatenmark kurz mit
Tomatenmark liefert konzentrierten Tomatengeschmack und natürliches Glutamat. Röste es für kurze Zeit mit Zwiebeln oder Gemüse an, bevor du Flüssigkeit hinzugibst.
Nutze getrocknete Pilze
Getrocknete Steinpilze oder Shiitake verleihen Suppen, Saucen und Schmorgerichten viel geschmackliche Tiefe. Weiche sie zunächst in warmem Wasser ein und verwende nach Möglichkeit auch das gefilterte Einweichwasser.
Verwende gereifte & fermentierte Zutaten
Parmesan, Sojasauce, Miso, Fischsauce oder Hefeextrakt können den Geschmack eines Gerichts abrunden. Setze sie zunächst sparsam ein, da viele dieser Zutaten gleichzeitig viel Salz enthalten.
Reduziere Saucen und Brühen
Beim Einkochen verdampft Wasser, wodurch sich die vorhandenen Geschmacksstoffe konzentrieren. Eine sorgfältig reduzierte Sauce schmeckt deshalb häufig intensiver und vollmundiger.
Dosiere intensive Zutaten vorsichtig
Umami soll die übrigen Aromen eines Gerichts unterstützen und nicht vollständig überdecken. Gib Sojasauce, Miso, Fischsauce oder Hefeextrakt daher zunächst in kleinen Mengen hinzu.
So bekommt dein Bratensud mehr Geschmack
Möchtest du einen kräftigen Braten mit aromatischer Sauce zubereiten, brätst du das Fleisch zunächst in einer heißen Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten an. Nimm es anschließend kurz heraus und röste Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Lauch im verbliebenen Fett.
Gib etwas Tomatenmark hinzu und röste es kurz mit. Anschließend kannst du den Bratensatz mit Brühe, Wein oder einer kleinen Menge Sojasauce ablöschen. Getrocknete Pilze oder Tomaten verleihen dem Sud zusätzliche Tiefe.
Das scharfe Anbraten erzeugt dabei vor allem Röstaromen. Die verwendeten Tomaten, Pilze, Brühen oder fermentierten Zutaten liefern ergänzend die eigentlichen Umami-Stoffe.
Umami in vegetarischen und veganen Gerichten
Du brauchst weder Fleisch noch Fisch, um ein Gericht umamireich zuzubereiten. Viele pflanzliche Lebensmittel bringen von Natur aus Glutamat oder Guanylat mit.
Besonders gut eignen sich:
- reife Tomaten und Tomatenmark
- getrocknete Tomaten
- frische und getrocknete Pilze
- Sojasauce
- Miso
- Kombu-Algen
- Hefeflocken
- fermentiertes Gemüse
- kräftige Gemüse- und Pilzbrühen
Für eine vegetarische Sauce kannst du beispielsweise Zwiebeln und Pilze kräftig anbraten, Tomatenmark mitrösten und das Ganze mit Pilzbrühe ablöschen. Etwas Parmesan oder Miso sorgt anschließend für zusätzliche Tiefe.
Bei veganen Gerichten kannst du statt Parmesan beispielsweise Miso, Hefeflocken oder eine kleine Menge Sojasauce verwenden, um zusätzliche geschmackliche Tiefe zu erzeugen. Hefeflocken schmecken dabei nicht ausschließlich nach Umami, sondern bringen zusätzlich nussige, hefige und teilweise käseähnliche Aromen mit.
Häufig gestellte Fragen (FAQ):
Was ist Umami einfach erklärt?
Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen. Der Geschmack wird meist als herzhaft, vollmundig und lang anhaltend beschrieben.
Ist Umami das Gleiche wie Glutamat?
Nein. Glutamat ist einer der wichtigsten Stoffe, die den Umami-Geschmack auslösen. Umami bezeichnet dagegen die Geschmackswahrnehmung, die durch Glutamat und weitere Stoffe wie Inosinat oder Guanylat entstehen beziehungsweise verstärkt werden kann.
Welche Lebensmittel schmecken besonders umami?
Zu den bekanntesten Umami-Quellen gehören reife Tomaten, Tomatenmark, Parmesan, Sojasauce, Miso, Kombu, getrocknete Pilze, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
Wie kann ich Umami ohne Fleisch erzeugen?
Verwende beispielsweise Tomatenmark, Pilze, Sojasauce, Miso, Kombu, Hefeflocken oder gereiften Käse. Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn du mehrere passende Umami-Quellen miteinander kombinierst.
Sind Röstaromen Umami?
Nein. Röstaromen entstehen beim Braten, Rösten oder Backen und werden zu einem großen Teil über die Nase wahrgenommen. Sie können den Umami-Geschmack eines Gerichts ergänzen, sind aber nicht mit der Grundgeschmacksrichtung gleichzusetzen.
Warum schmecken getrocknete Pilze so intensiv?
Beim Trocknen wird den Pilzen Wasser entzogen. Dadurch werden vorhandene Geschmacksstoffe konzentriert. Getrocknete Pilze enthalten außerdem viel Guanylat, das den Umami-Geschmack von glutamatreichen Zutaten verstärken kann.
Warum schmecken reife Tomaten vollmundiger?
Während der Reifung verändert sich die Zusammensetzung der Tomate. Unter anderem steigt der Anteil an freiem Glutamat, wodurch rote, reife Tomaten häufig intensiver und umamireicher schmecken als unreife Früchte.
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