Die Zubereitung eines einfachen, gärfähigen Hefeteiges zum Backen benötigt nur wenige Zutaten: Mehl, Hefe und Wasser. Die Meisten von euch dürften schon einmal einen Hefeteig angesetzt haben – zum Beispiel für Brot oder Pizza. Doch worauf kommt es an, wenn man einen Hefeteig richtig gären lassen möchte? Viele wissen nicht, dass die Hefe neben dem Volumengewinn auch maßgeblich für den Geschmack verantwortlich ist.
Genau genommen handelt es sich bei Backhefe um einzellige Pilze, die sich durch Sprossung vermehren. Neben Kohlendioxid bilden die Kulturen bei der Gärung im Hefeteig auch Alkohol und wertvolle Aromastoffe. Falls ihr euch schon immer gefragt habt, wieso Brötchen vom Bäcker oder die Pizza vom Ristorante so viel besser schmecken als die eigenen Kreationen: Hier liegt das Geheimnis. Hefe ist eben nicht nur der „Luftigmacher“ des Teiges, sondern spielt bei richtigem Umgang die zentrale Rolle für das perfekte Aroma.
Wie wirkt Hefe im Teig?
Im Mehl befinden sich Nährstoffe, die von der Hefe für die Energiegewinnung eingesetzt werden. Dabei gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten, um Energie aus vergärbaren Zuckern zu gewinnen:
- Atmung: Bei der Atmung handelt es sich um einen Stoffwechselweg der Hefe, der für die Vermehrung genutzt wird. Als Stoffwechselergebnis entstehen Kohlendioxid und Wasser. Dafür werden Temperaturen unter 26 °C sowie Sauerstoff benötigt.
- Alkoholische Gärung: Die alkoholische Gärung nutzt die Hefe unter suboptimalen Bedingungen, d.h. bei Temperaturen zwischen 28 °C und 40 °C sowie der Abwesenheit von Sauerstoff. Als Ergebnis entstehen Kohlendioxid und Alkohol. Dieser Prozess wird zum Beispiel bei der Herstellung von genießbarem Alkohol (Ethanol) im Weinbau eingesetzt und stellt eine Art der Fermentation dar.
Man könnte meinen, dass für die Zubereitung leckerer Backwaren vor allem der Atmungsstoffwechsel genutzt wird. Tatsächlich steht im Hefeteig jedoch nur wenig Sauerstoff zur Verfügung, weshalb die Energiegewinnung durch alkoholische Gärung im Vordergrund steht. Bei der Gärung bildet die Hefe neben Kohlendioxid und Alkohol auch Nebenprodukte, die als Aromastoffe bei der Backwarenherstellung von großer Bedeutung sind.
Arten der Teigführung
Bei der Herstellung von Teigen wird zwischen zwei Varianten unterschieden:
- Direkte Teigführung: Bei der direkten Teigführung wird der Teig in einem Arbeitsgang hergestellt. Diese Variante wird üblicherweise dann bevorzugt, wenn Zeitknappheit herrscht, bzw. wenn durch die Verwendung höherer Hefemengen ein schneller Trieb erreicht werden soll. Dadurch entstandene Gebäcke weisen einen mildaromatischen Geschmack auf.
- Indirekte Teigführung: Bei der indirekten Teigführung wird mindestens ein Vorteig hergestellt, der zur Vermehrung von geschmacksbildenden Mikroorganismen (wie z.B. Hefen) dient. Zur Herstellung des Vorteiges werden üblicherweise zunächst nicht alle Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Dementsprechend wird diese Variante dann bevorzugt, wenn genügend Zeit vorhanden ist, bzw. nur geringe Hefemengen eingesetzt werden sollen. Die Zeit lohnt sich, da die dadurch entstandenen Gebäckstücke einen vollaromatischen Geschmack und eine verbesserte Frischhaltefähigkeit aufweisen.
Nun wissen wir also, dass die indirekte Teigführung zu aromatischerem Gebäck führt – eine Information, die wir nun näher beleuchten möchten. Bisher sind wir die Begriffserklärung für den „Vorteig“ nämlich noch schuldig geblieben:
- Weizenvorteig: Meist handelt es sich dabei um sog. Weizenvorteige, die ausschließlich aus Mehl, Wasser und Backhefe (manchmal noch geringe Mengen Zucker) bestehen. Ihr Zweck ist das Schaffen optimaler Bedingungen für die Hefeentwicklung, z.B. auch dann, wenn diese bei zucker- oder fettreichen Hefeteigen eigentlich nicht gegeben sind.
- Weizensauerteig: Als Weizensauerteige werden Ansätze aus Mehl, Wasser und Sauerteigkulturen bezeichnet, die eine Säuerung bewirken. Der Zweck des Einsatzes von Weizensauerteigen besteht darin, mildsaure und vollaromatische Gebäcke (z.B. bei Broten) zu ermöglichen. Gleichzeitig weisen weisen die Teige eine verbesserte Standfähigkeit sowie Haltbarkeit auf.
Worauf ist bei der Führung eines Weizenvorteiges zu achten?
Bei der Führung eines Weizenvorteiges ist es wichtig, die in der folgenden Tabelle aufgelisteten Informationen zu berücksichtigen.
| Vorteigmenge | 20 % bis 50 % der Gesamtmehlmenge |
| Vorteigtemperatur | 20 °C bis 30 °C |
| Festigkeit | Je kürzer die Führung (=Stehzeit), desto weicher ist der Vorteig zu führen |
| Stehzeit | Kurz: 30 bis 60 Minuten (z.B. Blaubeer-Streuselkuchen mit Hefeteig) Mittel: 1 bis 4 Stunden (z.B. Cinnamon Rolls) Lang: 4 bis 12 Stunden (z.B. original italienischer Pizzateig) |
Neapolitanische Pizza
In unseren Rezepten mit Hefeteig wenden wir das in diesem Beitrag beschrieben Wissen an. Probiert doch mal unser Rezept für original neapolitanische Pizza aus, bei dem der geschmackliche Unterschied zwischen einfacher und indirekter Teigführung sofort deutlich wird.
Unser Fazit
Wie wir nun gelernt haben, ist das Geheimnis von leckeren Backwaren nicht „das andere Mehl vom Bäcker“ oder „die geheime Zutat des Pizzabäckers“. Ganz im Gegenteil: Mit dem oben oben beschriebenen Wissen könnt auch ihr zu Hause vollaromatische Gebäcke zaubern, um die euch eure Gäste beneiden werden. Zum Beispiel erhält französisches Baguette sein intensives Aroma zum Größen Teil aus der über Nacht durchgeführten Vorteigführung. Gleichermaßen verhält es sich auch mit dem Pizzateig beim Italiener eures Vertrauens, der bereits am Vortag den Vorteig angesetzt und geführt hat sowie den fertigen Teig dann über Nacht in einer Teigbox hat gären lassen. Am Ende geht es also nur darum, die Grundlagen der Hefeteiggärung zu kennen und dieses Wissen für sich zu nutzen. Wir hoffen, wir konnten euch mit diesem Beitrag ein besseres Verständnis geben und freuen uns über eure Kommentare.
Häufig gestellte Fragen (FAQ):
Warum geht mein Hefeteig nicht auf und was kann ich tun?
Wenn der Hefeteig nicht aufgeht, liegt das meistens an der Temperatur. War die Flüssigkeit beim Ansetzen zu heiß (über 40 °C), sterben die Hefezellen ab. Ist es zu kalt, arbeiten sie extrem langsam. Die Lösung: Stellt den Teig an einen warmen, zugluftfreien Ort (z. B. in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe). Wenn die Hefe beschädigt wurde, hilft leider nur ein neuer Ansatz mit frischer Hefe.
Wie kann ich den Hefeteig-Geschmack verbessern?
Das Geheimnis für intensiven Geschmack ist Zeit. Bei einer schnellen Gärung produziert die Hefe hauptsächlich Kohlendioxid, um den Teig aufzupumpen. Gebt ihr dem Teig stattdessen Zeit (z. B. durch eine kalte Gärung im Kühlschrank), entstehen komplexe organische Säuren und Aromastoffe. Das Gebäck schmeckt dadurch viel tiefgründiger und wie vom Profi-Bäcker.
Was ist das ideale Vorteig-Hefeteig-Verhältnis?
Für einen klassischen Vorteig (wie einen Poolish oder Biga) verwendet man üblicherweise 20 % bis 50 % der im Rezept angegebenen Gesamtmehlmenge. Diese Menge wird vorab mit der gleichen Menge Wasser und einer minimalen Menge Hefe angesetzt. Je länger der Vorteig reifen darf, desto weniger Hefe wird insgesamt für das Hauptrezept benötigt.
Was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Teigführung?
Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten in einem einzigen Schritt zusammengemischt und zügig verarbeitet – das spart Zeit, liefert aber ein milderes Aroma. Bei der indirekten Teigführung wird zuerst ein Vorteig angesetzt. Dieser reift über mehrere Stunden oder Tage, wodurch sich Geschmackstoffe und die Frischhaltung des fertigen Gebäcks drastisch verbessern.
Kann man Hefeteig auch zu lange gären lassen?
Ja, das nennt man „Überkrume“ oder „Überreife“. Wenn die Hefe sämtliche Nährstoffe im Mehl aufgebraucht hat, geht ihr die Puste aus. Das Teiggerüst verliert seine Stabilität, fällt beim Backen in sich zusammen und das Gebäck kann einen leicht sauren oder bierartigen Geschmack annehmen. Achtet daher immer auf die im Rezept angegebenen Reifezeiten und Temperaturen.
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