Der Titel dieses Beitrags lässt vermuten, dass jetzt eine Geschichte zu einem wohlgehüteten Geheimnis aus längst vergangener Zeit folgen würde. Tatsächlich handelt es bei dem ursprünglich aus dem Japanischen stammenden Wort „umami“ und soviel wie „schmackhaft“, „wohlschmeckend“, „würzig“, „vollmundig“ bedeutenden Begriff, um die fünfte Sinnesqualität der gustatorischen Wahrnehmung des Menschen. Die anderen Sinnesqualitäten dürften den meisten von uns geläufiger sein: Salzig, süß, sauer und bitter, da diese Begrifflichkeiten eher Teil unseres alltäglichen Sprachgebrauchs sind. Wichtig zu wissen ist jedoch, dass die menschliche Zunge für alle dieser fünf Sinnesqualitäten über spezielle Rezeptoren verfügt.
Der gekonnte Umgang mit den vier Sinnesqualitäten salzig, süß, sauer und bitter, ermöglicht es bereits, geschmacklich ausgewogene Gerichte zuzubereiten. Gepaart mit dem raffinierten Einsatz von Kräutern und Gewürzen entstehen köstliche Speisen mit vollmundigem Geschmack. Aber woran liegt das? Der Beantwortung dieser Frage möchten wir uns in diesem Beitrag widmen.
Im ersten Schritt möchten wir uns nun mit der Beschreibung des Geschmacks von umami befassen. Viele Personen beschreiben umami als rundes Gefühl im Mund. Als das, was macht, dass man mehr von einem Gericht will. Weitere oft genannte Beschreibungen sind „delikat-würzig“, „rauchig“ oder „fleischig“, die jedoch auch alle eher vage sind und keine eindeutige Definition zulassen. Das hat damit zu tun, dass umami in der Realität so gut wie nie isoliert zu schmecken ist. Wer den Geschmack gerne mal so pur wie möglich erleben möchte, kann sich z.B. ungewürzte Hefeflocken auf die Zunge legen und sich dabei die Nase zuhalten. Der Geschmack den den wir dann wahrnehmen, ist umami pur!
Wie entsteht umami?
Die Grundvoraussetzung für den umami-Geschmack sind proteinhaltige Lebensmittel. Sobald Proteine in ihre kleinsten Bausteine – die Aminosäuren – zerlegt werden, entsteht freie Glutaminsäure. Sie ist es, die für den umami-Geschmack verantwortlich ist. Die spannende Frage ist also, wie wir dieses Zerlegen der Proteine selber steuern können. Und die Antwort ist ganz einfach: Beim Kochen, Fermentieren, Reifen und Trocknen proteinreicher Lebensmittel setzen wir die Zerlegung von Proteinen in Gang und produzieren umami.
Wie setzen wir umami am besten ein?
Wie wir gerade eben gelernt haben, entsteht bei der Verarbeitung von proteinreichen Lebensmitteln automatisch umami. Fleisch und Fisch schmecken uns so gut, weil sie von Natur aus reich an Proteinen sind und somit beim Braten viel freie Glutaminsäure entsteht. Wer jetzt aber denkt, dass das Geheimnis von umami damit gelüftet ist, der täuscht sich. Der bewusste Einsatz von umami zur Verfeinerung von Gerichten gehört zu den Königsdisziplinen eines jeden begeisterten Kochs. Warum schmeckt der Schweinebraten in meinem Lieblings-Wirtshaus besser als meiner? Welche mir bisher unbekannte Zutat verleiht den gebratenen Nudeln beim Chinaimbiss diesen grandiosen Geschmack? Richtig, das Zauberwort heißt umami!
Wer sich jetzt fragt, was man beim Schweinebraten denn noch besser machen könne – schließlich handelt es sich bei Schweinefleisch um ein Naturprodukt mit einer festgelegten Proteinmenge – der wird in der Art der Zubereitung fündig: Bereits beim Ansetzen des Suds für die spätere Soße sollte sich der Koch Gedanken über die fünfte Sinnesqualität machen. Dazu sollte darauf geachtet werden, dass starkt umami-haltige Zutaten gezielt eingesetzt werden. Um beim Beispiel mit dem Schweinebraten zu bleiben, ist es immer eine gute Idee das Fleisch zunächst einer heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl scharf von allen Seiten anzubraten und die in Pfanne zurückbleibenden Röstaromen als Grundlage für den Soßensud zu verwenden. Danach umami-haltiges Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Karotten, usw. darin anbraten und anschließend mit ein wenig Sojasoße ablöschen. Tomaten beinhalten von Hause aus viel umami. Warum sollten wir also nicht getrocknete Tomaten – deren Gehalt an Glutaminsäure durch die Trocknung höher ist – als weitere umami-Quelle in den Sud geben? Es gibt keinen Grund dafür es nicht zu tun! Ähnlich verhält es sich mit der Verwendung von Pilzen. Getrocknete Pilze liefern viel umami und verleihen Soßen einen vollwürzigen Geschmack, während frische Pilze zwar weniger Glutaminsäure beinhalten, dem Gericht jedoch eine weitere Komponente „mit Biss“ geben.
Mit diesem Wissen ausgestattet, kann jeder ein besserer Koch werden! Wichtig ist nur, die jeweils zum Gericht passenden umami-haltigen Zutaten zu kennen und richtig einzusetzen. Deshalb möchten wir euch hier eine Tabelle mit den wichtigsten Lebensmitteln mit an die Hand geben, damit auch ihr das Geheimnis von umami anwenden könnt.
| Grundnahrungsmittel | Zutaten |
| Fermentierte Produkte | Sojasoße, Austernsoße, Hefeextrakt, Miso-Paste, Kimchi |
| Fleisch | Schwein, Rind, Hähnchen |
| Fisch und Meeresfrüchte | Sardellen, Tintenfisch, Lachs, Muschel, Auster, Garnele |
| Käse | Hartkäse, Emmentaler, Cheddar |
| Gemüse | Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, Pilze, Bohnen, Sojabohnen, Sellerie, Spargel, Spinat, Kohl, Mais, Ingwer |
| Nüsse | Walnuss, Pekannuss, Paranuss, Macadamianuss, Erdnuss |
| Tee | Grüntee, Matcha-Pulver |
| Algen | Rausu Kombu, Ma Kombu, Rishiri-Kombu, uvm. |
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