Hefeteig und Gärung

Wie wirkt Hefe im Teig?

Im Mehl befinden sich Nährstoffe, die von der Hefe für die Energiegewinnung eingesetzt werden. Dabei gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten, um Energie aus vergärbaren Zuckern zu gewinnen:

• Atmung: Bei der Atmung handelt es sich um einen Stoffwechselweg der Hefe, der für die Vermehrung genutzt wird. Als Stoffwechselergebnis entstehen Kohlendioxid und Wasser. Dafür werden Temperaturen unter 26 °C sowie Sauerstoff benötigt.
• Alkoholische Gärung: Die alkoholische Gärung nutzt die Hefe unter suboptimalen Bedingungen, d.h. bei Temperaturen zwischen 28 °C und 40 °C sowie der Abwesenheit von Sauerstoff. Als Ergebnis entstehen Kohlendioxid und Alkohol. Dieser Prozess wird zum Beispiel bei der Herstellung von genießbarem Alkohol (Ethanol) im Weinbau eingesetzt und stellt eine Art der Fermentation dar.

Man könnte meinen, dass für die Zubereitung leckerer Backwaren vor allem der Atmungsstoffwechsel genutzt wird. Tatsächlich steht im Hefeteig jedoch nur wenig Sauerstoff zur Verfügung, weshalb die Energiegewinnung durch alkoholische Gärung im Vordergrund steht. Bei der Gärung bildet die Hefe neben Kohlendioxid und Alkohol auch Nebenprodukte, die als Aromastoffe bei der Backwarenherstellung von großer Bedeutung sind.

Teigführung

Bei der Herstellung von Teigen wird zwischen zwei Varianten unterschieden:

• Direkte Teigführung: Bei der direkten Teigführung wird der Teig in einem Arbeitsgang hergestellt. Diese Variante wird üblicherweise dann bevorzugt, wenn Zeitknappheit herrscht, bzw. wenn durch die Verwendung höherer Hefemengen ein schneller Trieb erreicht werden soll. Dadurch entstandene Gebäcke weisen einen mildaromatischen Geschmack auf.
• Indirekte Teigführung: Bei der indirekten Teigführung wird mindestens ein Vorteig hergestellt, der zur Vermehrung von geschmacksbildenden Mikroorganismen (wie z.B. Hefen) dient. Zur Herstellung des Vorteiges werden üblicherweise zunächst nicht alle Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Dementsprechend wird diese Variante dann bevorzugt, wenn genügend Zeit vorhanden ist, bzw. nur geringe Hefemengen eingesetzt werden sollen. Die Zeit lohnt sich, da die dadurch entstandenen Gebäckstücke einen vollaromatischen Geschmack und eine verbesserte Frischhaltefähigkeit aufweisen.

Nun wissen wir also, dass die indirekte Teigführung zu aromatischerem Gebäck führt – eine Information, die wir nun näher beleuchten möchten. Bisher sind wir die Begriffserklärung für den „Vorteig“ nämlich noch schuldig geblieben:

• Weizenvorteig: Meist handelt es sich dabei um sog. Weizenvorteige, die ausschließlich aus Mehl, Wasser und Backhefe (manchmal noch geringe Mengen Zucker) bestehen. Ihr Zweck ist das Schaffen optimaler Bedingungen für die Hefeentwicklung, z.B. auch dann, wenn diese bei zucker- oder fettreichen Hefeteigen eigentlich nicht gegeben sind.
• Weizensauerteig: Als Weizensauerteige werden Ansätze aus Mehl, Wasser und Sauerteigkulturen bezeichnet, die eine Säuerung bewirken. Der Zweck des Einsatzes von Weizensauerteigen besteht darin, mildsaure und vollaromatische Gebäcke (z.B. bei Broten) zu ermöglichen. Gleichzeitig weisen weisen die Teige eine verbesserte Standfähigkeit sowie Haltbarkeit auf.

Worauf ist bei der Führung eines Weizenvorteiges zu achten?

Bei der Führung eines Weizenvorteiges ist es wichtig, die in der folgenden Tabelle aufgelisteten Informationen zu berücksichtigen.

Fazit

Wie wir nun gelernt haben, ist das Geheimnis von leckeren Backwaren nicht „das andere Mehl vom Bäcker“ oder „die geheime Zutat des Pizzabäckers“. Ganz im Gegenteil: Mit dem oben oben beschriebenen Wissen könnt auch ihr zu Hause vollaromatische Gebäcke zaubern, um die euch eure Gäste beneiden werden. Zum Beispiel erhält französisches Baguette sein intensives Aroma zum Größen Teil aus der über Nacht durchgeführten Vorteigführung. Gleichermaßen verhält es sich auch mit dem Pizzateig beim Italiener eures Vertrauens, der bereits am Vortag den Vorteig angesetzt und geführt hat sowie den fertigen Teig dann über Nacht in einer Teigbox hat gären lassen. Am Ende geht es also nur darum, die Grundlagen der Hefeteiggärung zu kennen und dieses Wissen für sich zu nutzen. Wir hoffen, wir konnten euch mit diesem Beitrag ein besseres Verständnis geben und freuen uns über eure Kommentare.